湖南第三批省级非物质文化遗产名录之三十一：长沙玉和醋传统酿醋技艺

清朝顺治年间，众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到空前发展繁荣。江苏苏帮酿造大师董玉和于清朝顺治六年（1649年）来湘开设酱园，并以自己的名字命名为“玉和酱园”，原址位于古城小西门，现长沙“玉和园巷”就因此而得名。玉和酱园以玉和醋（俗称玉醋）驰名，迄今已有三百多年历史。

当时民间曾广泛流传“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”的说法，可见玉和当时的兴盛。到了清朝中晚期至民国初年，玉和醋成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。

玉和传统手工技术酿制玉和醋（又称“玉醋”），它是玉和人将湘苏两派醋系的优势进行互补，各取所长，有机融合并加以创新而开发出的独具特色的液态静面发酵法生产的产品。玉醋以优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的糙米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序的操作规程极为严密，成品制成后要储存一两年后方出厂销售。同时，玉和酱园用印压有“玉”字的泥团封坛口，既是原始的商标品牌、防伪标记，又可确保醋的风味不变。玉醋具有浓(浓而不浊)、香(芳香醒脑)、醇(越陈越好)、鲜(甜而微酸)四大特点。玉和醋畅销湖湘大地，它不仅是日常的烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神等多种药用价值。

玉和传统手工技艺——液态静面发酵酿醋法（老法制醋），充分利用不同微生物在发酵各个不同阶段的作用，采用前期固态淀粉糖化及酒精发酵，后期加水进行静置醋酸发酵。这样生产出来的米醋具有独特的米香风味。自上世纪90年代以来，调味品行业勾兑配制成风，(但玉和人却始终坚持自己恪守“和气生财”的原则，固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量，秉着对消费者负责的态度，在激烈的市场竞争中，特别是面对假冒伪劣产品的冲击，“老字号”企业始终不愿违背祖训，固守一方净土。因此就目前情况而言，液态静面发酵法—这个百年传统酿醋技艺已成湖湘一绝。

“玉和”也因此被国家商务部评为首批“中华老字号”，2007年被评为“湖南省著名商标”， 2009年“玉和醋传统酿醋技艺”被列为第二批长沙市非物质文化遗产保护名录。2010年，长沙玉和酿造有限公司为更好的保护传承玉和传统酿醋技艺，投资100万元在长沙民俗、民食、民风一条街——坡子街建成湖南省首家醋文化主题博物馆——长沙玉和醋文化博物馆，并同时成立玉和醋培训基地和醋文化交流中心，为湖湘文化融入新的元素，增添了实质内涵。